Tokaj

20 sierpień 2007 

Tokaj zawdzięczamy Węgrom. Podstawowe szczepy winogron uprawianych w rejonie Tokayhegyalia to Furmint (z łacińskiego formentus - pszenny, dla oznaczenia koloru), Harslevelu (co po węgiersku oznacza “liść lipy”, zapewne nie bez powodu) i Muskotály. W rejonie produkuje się wyłącznie wina białe. Podstawowym produktem są wina wytrawne, oznaczane określeniem Tokay Furmint. Win owych używa się w charakterze półproduktu do wytwarzania tokajów deserowych, lecz spotkać je można w handlu.Wszystkie inne wina tokaj wytwarzane są z gron porażonych przez pourriture noble (Botrytis cinerea), która porażając owoce winogron powoduje ich stopniowe zasychanie. Jeśli zbieramy grona w całości, nie bawią się w wybieranie poszczególnych “zrodzynkowanych” jagód (co zdarza się np. pozna jesienią, z braku czasu) to wino uzyskane w ten sposób określa się terminem Tokaj Szamorodni. W zależności od proporcji winogron porażonych przez “szlachetną pleśń” do nie porażonych wina takie mogą być zarówno słodkie (edes), jak i wytrawne (sziraz). We wszystkich innych przypadkach (wspinamy się bowiem po drabinie, ku winom coraz bardziej szlachetnym) porażone owoce zbiera się pojedynczo, miażdży na pulpe, którą następnie zalewa się winem typu Furmint, zwykle nie do końca dofermentowanym. Otrzymaną mieszaninę podgrzewa się starannie, mieszając, maceruje, następnie wytłacza się i poddaje fermentacji. Tak otrzymuj się Tokay Aszu. Dawnymi laty fermentacje powadziło się w niewielkich baryłkach określanych terminem gönci (od nazwy miasteczka w którym je wyrabiano). Pulpe dozowano skopkami (po węgiersku - puttony) o pojemności około 25 l. Im więcej puttonyok na gönc (a poruszamy się w przedziale 3 do 6), tym słodsze Aszu. Obecnie Aszu produkuje się nieco na skróty - oznacza się zawartość cukru w pulpie i winie bazowym, a następnie wylicza się proporcje obu składników, tak aby produkt finalny charakteryzował się pożądanym smakiem. Nadal jednak na etykietach podaje się ilość (teoretycznych) puttyonok - choć zarówno same puttony jak i gönci zobaczyć dziś można jedynie jako eksponaty w muzeach. Jak wynika z pobieżnego opisu technologii produkcji miejscowe drożdże są bardzo bohaterskie, poradzić sobie musza z fermentacja moszczu, który nie dość, że jest dosłodzony, to jeszcze charakteryzuje się już pewną zawartością alkoholu w momencie rozpoczynania fermentacji. Drożdże tokaj są bardzo witalne i aktywne - zdarzało się, ze fermentacja kontynuowana była po zabutelkowaniu wina, co powodowało eksplozje butelek. Dlatego obecnie wina Tokay Aszu musza spędzić w beczce co najmniej trzy lata i dodatkowo jeszcze rok w butelce zanim trafia na rynek. Praktycznie wina dostępne w sprzedaży będą 5-10 letnie. Aby dodać nieco konfuzji - niekiedy, aby uniknąć nadmiernej “maderyzacji” (powstawania win nie zbalansowanych, o zbyt dużej zawartości alkoholu) zatrzymuje się fermentacje po osiągnięciu pewnego pułapu mocy, drożdże odfiltrowywuje się i wina butelkuje w sterylnych warunkach (takie wina poznamy po określeniu “kezoi szeterlestu” na etykiecie). O temperamencie i pewnej dzikośći drożdży tokaj świadczy to, że często fermentacja ustaje na zimę, a wznawia się wiosną. Stad tez wzmianki u Kitowicza i innych pamiętnikarzy dawnej Polski o cudownych właściwościach węgrzynów, które burzyły się w magnackich piwnicach dokładnie w porze, gdy na krzewach winnych na Węgrzech rozpoczynały rozwijać się pąki. Niekiedy, zwłaszcza w lata, kiedy szlachetna pleśń rozwija się wyjątkowo dobrze, część zebranych owoców poddaje się procesowi tłoczenia bez uprzedniej maceracji w winie bazowym. Uzyskany w ten sposób sok charakteryzuje się bardzo wysoką zawartośią cukru (do 500g w litrze). Uzyskane w ten sposób wina określa się terminem Tokay Aszu Eszencia. I wreszcie, a zdarza się to jedynie w wyjąkowe lata, winogrona są tak dorodne, ze po zbiorze, przed tłoczeniem, jedynie pod wpływem własnego ciężaru, wycieka z nich nieco soku, który ma powyżej 500 (niekiedy do 700) gramów cukru w litrze. Sok jest zbierany starannie (pomagają tu naczynia z perforowanym, podwójnym dnem) i oddzielnie fermentowany. Wina takie określa się terminem Tokay Eszencia względnie Imperial Tokay - i jeśli w ogóle można spotkać je w handlu to za cenę kilkuset dolarów za butelkę. Pomimo wysokiej zawartości cukru i nieomal półpłynnej konsystencji wina te są wspaniale zbalansowane. Przypisuje im się moc ratowania życia - jeśli podane konającym na łożu śmierci. Przed rewolucją 1917 roku, całą produkcję Tokay Eszencia kupował na pniu rosyjski dwór carski. Tokaj dojrzewać musi w piwnicach z litej skały. Ściany piwnic pokryte są nalotem czarnej grzybni Cladsporium cellare, który ułatwia jakoby dojrzewanie win. Najlepszy tokaj uzyskać można tylko w niskich piwnicach, gdzie jak mawiają Węgrzy trzeba się przed nim pokłonić.